La historia y la producción del sirope de arce tienen sus raíces antes de la llegada de los primeros colonos europeos a América : los nativos americanos ya eran capaces de recoger savia de arce y convertirla en sirope.
Existen muchas leyendas sobre ella, algunas de las cuales también están protagonizadas por animales.
El sirope de arce está hecho de naturaleza, tradiciones bicentenarias y pasión que se repiten con una cadencia ritual cada año en primavera.
La producción está dictada por los ritmos de la naturaleza: la temporada del azúcar comienza a finales de febrero y se prolonga hasta abril. Las condiciones climáticas especiales de este periodo favorecen el flujo de la savia de arce desde el interior del árbol hacia el exterior.
La historia del sirope de arce
Según algunos relatos, los amerindios observaron a perros o ardillas lamiendo la savia de arce que goteaba de la corteza y los imitaron, descubriendo así el preciado néctar.
Incluso la producción de sirope de arce no carece de mitos. El más famoso de ellos dice que primer productor de sirope de arce esposa de un jefe tribal. Una mañana de finales de invierno, el marido de la mujer salió a cazar, cogiendo el tomahawk que había clavado en el árbol la noche anterior. El clima cálido de aquel día hizo que la savia fluyera por el tronco, que luego llenó un recipiente colocado al pie del árbol. La mujer pensó que era agua pura y cocinó carne en ella para cenar. La cocción convirtió la savia en jarabe, aromatizando así el plato.
Los primeros métodos nativos americanos de recogida de savia incluían un corte en forma de V en la corteza de los arces y la inserción de un trozo de madera en la parte inferior del corte: la savia salía entonces por la cuña de madera hacia unos cestos colocados en la base del árbol. A continuación, las mujeres de la tribu recogían la savia y la hervían lentamente en vasijas de terracota sobre hogueras colocadas bajo un techo hecho con ramas de árbol (en la práctica, una especie de sistema antepasado de los Cabañas de azúcar o Cabane à sucre o el cabañas de azúcar típico del este de Canadá).
Fueron los nativos quienes explicaron a los primeros colonos cómo cortar los troncos de los árboles a principios de primavera, recoger la savia, hervirla en calderos de hierro y finalmente verterla en pequeños moldes de madera de diversas formas.
A finales del siglo XVIII y principios del XIX comenzó la exportación de sirope de arce, sobre todo a Francia, que experimentó un gran consumo entre la nobleza y las clases acomodadas.
En el siglo gracias a los avances científicos, se produjeron grandes cambios en los métodos de recolección y producción del sirope de arce: hacia 1850, los recipientes de hierro fueron sustituidos por evaporadores de dos ollas mucho más eficaces que los calderos, que reducían a la mitad el tiempo de cocción. Además, los tractores empezaron a sustituir a los animales de tiro para transportar la savia de los árboles a las chozas azucareras. Hasta principios del siglo XX la producción de sirope de arce era exclusivamente familiar. Sólo a partir de principios del siglo XX se creó una verdadera y industria propia. En esta época, el sirope de arce empezó a hacerse cada vez más popular en los supermercados y fue precisamente en la década de 1920 nació la clasificación del sirope de arce en cinco categorías.
En la década de 1970 Los avances técnicos permitieron a los fabricantes utilizar máquinas de ósmosis inversa para eliminar el agua de la savia antes de que se produjera la ebullición.
Se empezaron a utilizar recipientes de almacenamiento más grandes y funcionales y precalentadores para reducir la pérdida de calor. Más tarde, la producción de sirope de arce evolucionó cada vez más hacia el modelo que se utiliza hoy en día.
Producción de jarabe de arce
L’80% de producción de jarabe de arce mundial procede de Canadáen particular de la región de Quebecla región más oriental y francófona.
Hay unas 150 especies de arceen el mundo , pero sólo tres de ellas se utilizan para la producción de sirope de arce: el arce azucarero (Acer saccharum), el arce negro (A. nigrum) y el arce rojo (A. rubrum). Todas las especies deben tener al menos 80 años antes de extraer la savia.
La cosecha del sirope de arce tiene lugar en primavera, cuando la temperatura entre la noche y el día oscila en torno a 0°C.
La linfa se descarga a través de un pequeño orificio perforado en la corteza a 1,5 m del suelo. A través de una densa red de pequeños tubos, la savia se canaliza hacia un depósito de recogida.
La producción de linfa es el resultado de una acción física provocada por un cambio térmico de la temperatura en torno a 0° C. En verano El arce produce azúcar mediante la fotosíntesis. El azúcar alimenta la respiración celular del árbol y favorece su crecimiento; el exceso de azúcar se almacena en las raíces en forma de almidón.
En primaveraLas heladas nocturnas alternadas con el deshielo diurno activan el flujo linfático. Durante la noche, las ramas se enfrían, haciendo que el aire contenido en su interior se contraiga. La linfa contenida en las ramas también se congela, aumentando así su volumen. Como consecuencia de esto diferencia de volumen el agua asciende por el árbol, transportando los azúcares de las raíces.
Durante el día, el calor del sol calienta las ramas del árbol. La savia vuelve entonces del estado sólido al líquido y el aire contenido en las fibras del árbol vuelve a expandirse. Esta acción mecánica crea una presión que empuja la savia azucarada hacia el exterior del tronco del árbol: en este punto, la savia se recoge en cubos o se transporta a recipientes especiales.
La linfa se transporta a través de una densa red de tuberías hasta el tanque de recogidaluego entra en elevaporadoruna especie de gran caldera.
A medida que el agua se evapora, el líquido más concentrado empieza a fluir hacia la siguiente etapa, adquiriendo la característica coloración ámbar.
Según la época de recolección, el sirope de arce adquiere una coloración más o menos intensa: más claro al principio de la temporada y muy oscuro al final de la cosecha.
La savia de arceque inicialmente estaba compuesta por un 98% de agua y un 2% de azúcar, ahora tiene una composición de 67% de azúcar.
El jarabe así obtenido se filtra y se embotella o se transfiere a barriles de acero especiales.
La producción de jarabe de arce sólo requiere el uso de calor para la evaporación, por lo que no se utilizan conservantes, colorantes, espesantes ni azúcares añadidos.
Dependiendo de las condiciones meteorológicas, la temporada del azúcar dura de cuatro a seis semanas y cada arce produce una media de 10-12 litros de savia.
Por tanto, producir una jarra de 1 litro de sirope de arce puro requiere unas condiciones climáticas muy especiales, de 4 a 6 semanas y un trabajo paciente transmitido de generación en generación.
Para profundizar en el contexto actual de la industria del sirope de arce y comprender sus retos y oportunidades a nivel mundial, recomendamos la lectura de este interesante artículo: La industria del arce.
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