L’histoire et la production du sirop d’érable trouvent leurs racines avant l’arrivée des premiers colons européens en Amérique : les Amérindiens, en effet, étaient déjà en mesure de récolter la sève d’érable et de la transformer en sirop.
Il existe de nombreuses légendes à ce sujet, dont certaines ont des animaux comme protagonistes.
Le sirop d’érable est fait de nature, de traditions bicentenaires et de passion qui se répètent chaque année au printemps selon une cadence rituelle.
La production est dictée par les rythmes de la nature : la saison du sucre commence à la fin du mois de février et se poursuit jusqu’au mois d’avril. Les conditions climatiques particulières de cette période favorisent l’écoulement de la sève d’érable de l’intérieur de l’arbre vers l’extérieur.
L’histoire du sirop d’érable
Selon certains récits, les Amérindiens auraient observé des chiens, ou des écureuils, lécher la sève d’érable qui s’échappait de l’écorce et les imiter, découvrant ainsi le précieux nectar.
La fabrication du sirop d’érable ne manque pas non plus de mythes. Le plus célèbre dont il veut comme premier producteur de sirop d’érable la femme d’un chef de tribu. Un matin de la fin de l’hiver, le mari de la femme est sorti chasser en prenant le tomahawk qu’elle avait planté dans l’arbre la veille. Le temps chaud de cette journée a commencé à faire couler la sève le long du tronc qui a ensuite rempli un récipient placé au pied de l’arbre. Pensant que c’était de l’eau pure, elle vous a fait de la viande pour le dîner. La cuisson a transformé la sève en sirop sans goût et ainsi le plat.
Les premières méthodes amérindiennes de collecte de sève prévoyaient une coupe en forme de V dans l’écorce des érables et l’insertion d’un morceau de bois sur le fond de la coupe : la sève serait ensuite sortie du coin en bois jusqu’à l’intérieur de paniers placés à la base de l’arbre. La sève était ensuite recueillie et bouillie lentement par les femmes de la tribu dans des vases en terre cuite, au-dessus de feux placés sous un toit fait de branches d’arbres (en pratique une sorte de système ancêtre des Sugar Shacks o Cabane à sucre c’est-à-dire les « cabanes à sucre » typiques de l’est du Canada).
Ce sont précisément les indigènes qui ont expliqué aux premiers colons comment graver le tronc des arbres au début du printemps, collecter la sève, la faire bouillir dans des chaudrons de fer et enfin la verser dans de petits moules en bois de différentes formes.
Entre la fin du XVIIIe siècle et le début du XIXe siècle, l’exportation de sirop d’érable a commencé, en particulier vers la France qui en a vu une grande consommation parmi les nobles et les classes les plus aisées.
Au XIXème siècle, grâce aux progrès scientifiques, il y eut de grands changements dans les méthodes de récolte et de production du sirop d’érable : vers 1850, des icontenitoires en fer furent remplacés par des évaporateurs à deux casseroles beaucoup plus efficaces que les bouilloires qui ont permis de réduire de moitié le temps de cuisson. De plus, les tracteurs ont commencé à prendre la place des animaux de trait pour transporter la sève des arbres vers les cabanes à sucre. Jusqu’au début du ‘900 la production de sirop d’érable était exclusivement familiale. Ce n’est qu’à partir du début du XXe siècle qu’une leur industrie. Pendant cette période, le sirop d’érable a commencé à se répandre de plus en plus dans les supermarchés Dans les années 20, le sirop d’érable a été classé en cinq catégories.
Dans les années 70 les progrès techniques ont permis aux fabricants d’utiliser des machines à osmose inverse pour enlever l’eau de la sève avant l’ébullition.
On a commencé à utiliser des conteneurs de stockage plus grands et plus fonctionnels et des préchauffeurs pour réduire la perte de chaleur. Ensuite, la production du sirop d’érable évolua de plus en plus jusqu’à arriver au modèle qui est utilisé de nos jours.
La production du sirop d’érable
80% de la production mondiale de sirop d’érable provient de Canada, en particulier de la région de Québec, la région la plus orientale et francophone.
Il existe environ 150 espèces d’érables dans le monde, mais seulement trois d’entre elles sont utilisées pour la production de sirop d’érable : l’érable à sucre (Acer saccharum), l’érable noir (A. nigrum), l’érable rouge (A. rubrum). Toutes les espèces doivent avoir au moins 80 ans avant l’extraction de la sève.
La récolte du sirop d’érable a lieu au printemps, quand la température entre la nuit et le jour oscille autour de 0CC.
La sève est évacuée par un petit trou pratiqué sur l’écorce située à une hauteur d’environ 1,5 m du sol. Grâce à un réseau dense de petites canalisations, la sève est ensuite acheminée dans une citerne de collecte.
La production de sève est le résultat d’une action physique causée par une variation thermique de la température autour de 0, point C. En été l’érable produit du sucre par la photosynthèse. Le sucre alimente la respiration cellulaire de l’arbre et favorise sa croissance; l’excès de sucre est accumulé dans les racines sous forme d’amidon.
au printempsle gel nocturne alterné avec le dégel diurne active le flux lymphatique. Pendant la nuit, les branches se refroidissent en faisant contracter l’air contenu à l’intérieur. La sève contenue dans les branches gèle également, augmentant ainsi son volume. à la suite de cette Différence de volume de l’eau monte à travers l’arbre, transportant les sucres présents dans les racines.
Pendant la journée, la chaleur du soleil réchauffe les branches de l’arbre. La sève revient alors De l’état solide à l’état liquide, l’air contenu dans les fibres de l’arbre se dilate à nouveau. Cette action mécanique crée une pression qui pousse la sève sucrée vers l’extérieur du tronc de l’arbre : à ce stade, la sève est collectée dans des seaux ou transportée dans des récipients spéciaux.
La sève acheminée à travers un réseau dense de tubes dans la fosse de collecte, entre ensuite dans l’évaporateur, une sorte de grande bouilloire.
À mesure que l’eau s’évapore, le liquide le plus concentré commence à s’écouler à l’étape suivante, prenant la caractéristiquecoloration ambrée.
En fonction de la période de récolte, le sirop d’érable prend une coloration plus ou moins intense:plus claire en début de saison emolto foncé à la fin de la période de récolte.
La sève d’érable, initialement constituée de 98% d’eau et de 2% de sucre, prend maintenant une composition de 67% de sucre.
Le sirop ainsi obtenu est filtré et embouteillé ou transféré dans des fûts spéciaux en acier.
La production du sirop d’érable nécessite uniquement l’utilisation de la chaleur pour l’évaporation, de sorte qu’aucun conservateur, colorant, épaississant ou sucre ajouté n’est utilisé.
En fonction des conditions climatiques, la saison du sucre durera de 4 à 6 semaines et chaque érable produira en moyenne 10 à 12 litres de sève.
Pour produire une carafe de 1 litre de sirop d’érable pur, il faut donc des conditions climatiques très particulières, 4 à 6 semaines et un travail patient transmis de génération en génération.
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